J’adore les baos sous toutes leurs formes : banh bao, gua bao, baozi, bao burger, bao sucré… Et le point de départ c’est une bonne recette de pâte qui sera bien moelleuse mais pas pâteuse à la sortie du panier vapeur!
Ma recette est une adaptation de celle de Margot Zhang que je modifie un soupçon pour obtenir un résultat qui correspond mieux à mes attentes en la matière. De plus il y a quelques étapes que je simplifie sans pour autant que ça change la donne. Je fais généralement la pâte 1 à ma pause déjeuner, et je finis après le travail quand ma farce est prête!
Pour une douzaine de baos de bonne taille :
*Poolish (levée 4h ou plus):
-340g de farine T55
-60g de fécule de blé (« wheat starch » dans les magasins asiatiques)
-15g de levure fraîche ou 2 sachets de levure sèche.
-220g d’eau tiède
*Pate à bao:
-la poolish
-130g de farine T55
-100g de sucre
-20g de levure chimique chinoise « baking powder » (surtout pas celle en sachet française)
-30g de beurre
-18g de sel
*Pour la poolish, diluer la levure dans l’eau tiède puis mettre tous les ingrédients dans le robot pétrisseur. 2 minutes puissance 1, et 8 minutes puissance 2, pâte légèrement collante. Couvrez le bol d’un linge et laisser lever jusqu’à ce que la pâte retombe sur elle même (environ 4h dans une pièce à 25°).
*Ajouter après la levée à la poolish tous les autres ingrédients dans le bol. En fonction de la texture de la poolish (si vraiment trop humide) je peux jouer sur le sucre en remplaçant tout ou partie par du sucre glace, voire corriger d’une cuillère à soupe ou deux de farine. On doit obtenir une pâte vraiment très lisse & souple (limite pâte à modeler), mais pas collante.
Il n’y a plus qu’à modeler & fourrer ses baos, les laisser lever 30 minutes, puis les faire cuire 10 à la vapeur sur feu fort!
