Je viens de poster les baos parfaites, voici leur homologue américains, les buns à burgers. Et il aura fallu chercher looooongtemps avant de trouver une version avec les bonnes proportions. Depuis la découverte du tangzhong chinois ou de la farine ébouillantée anglaise du pain de mie je me doutais bien que ça apporterait un moelleux incomparable… La cuisine de Bernard à posté une recette un peu similaire, mais pour l’avoir testé je n’étais pas encore trop convaincu par le résultat… Donc voici ma version, qui nous a convaincu Johann & moi (et les chiens, mais eux ils sont pas bien difficile quand c’est du pain).
*Pour 12 buns :
Tangzhong :
-120g de lait
-55g d’eau
-40g de farine T55
Pâte :
-tangzhong
-2 sachets de levure sèche ou 20g de levure fraîche
-240g de lait
-640g de farine T55
-115g de sucre
-12g de sel
-2 œufs (100g sans la coquille environ)
-90g de beurre coupé en morceaux
Dorure :
-1 jaune d’œuf
-2 càs de lait
-sésame blanc, et/ou pavot
*Pour le tangzhong, dans le bol du robot pétrisseur mettre les 40g de farine. Faire bouillir le lait et l’eau et les verser en une fois sur la farine. Touiller rapidement avec une maryse : on obtient une espèce de béchamel un peu grumeleuse.
*Ajouter sur le tangzhong chaud le beurre, puis la farine, puis le reste des ingrédients en ayant pris soins de diluer la levure dans les 240g de lait tiédit. Pétrir au robot 2min puissance 1 et 8 minutes puissance 2. La pâte doit être très souple, juste très légèrement collante. Laisser lever 1h environ, la pâte doit avoir doublé de volume.
*Sulphuriser deux plaques à pâtisserie. Il faut maintenant façonner les buns en ajoutant le moins de farine possible, plus il aura de farine plus le buns sera sec. Je farine plus mes mains que le plan de travail, et je manipule la pâte avec une spatule en métal pour la couper/décoller. Pour chaque boule, je la prend sur ma paume gauche, coincé entre mon pouce et mon index gauche formant un cercle, puis de mon pouce droit je fais rentrer la pâte sur elle même en la faisant passer dans le cercle pouce/index de la main gauche. Cela crée une surface de tension lisse, et une boule bien ronde (à l’exception du dessous ou je pince bien). Je pose ma boule sur la plaque, soudure sur le dessous, et l’aplatie légèrement de la paume (1.5-2cm d’épaisseur). Procéder de même pour toutes les boules. Laisser lever 1 heure.
*Allumer le four 15 minutes avant la fin de la levée à 185°, combiné vapeur allumé ou lèche-fritte plein d’eau. Si on a une pierre à pizza, ne pas s’en priver.
*Mélanger le jaune d’œuf et le lait pour la dorure, et passer délicatement au pinceau une couche sur chaque buns levés, puis saupoudrer de sésame ou pavot. Faire cuire chaque fournée 26 minutes (en mettant un aluminium si ça dore trop vite)
