Voici une recette végétarienne (et même végan si on se passe du fromage dans les naans) qui ne manque pas de charme : je l’avais vu sur un reportage Netflix sur la « fast food » de rue dans le monde et je n’ai trouvé nulle part une version qui semblait équivaloir celle de ce monsieur indien qui préparait ça à même la rue sur un réchaud. Je me suis donc inspiré de ce que je voyais et j’ai improvisé pour le reste. Bon par contre autant dire ce n’est pas « fast food » du tout : c’est long à préparer, c’est plutôt léger, mais qu’est-ce que c’est bon ! Ce plat regroupe plus ou moins toutes les textures que la nourriture propose : le crémeux du yaourt, l’aigre doux acidulé du chutney de tamarin, le piquant et la rugosité du chutney vert, le craquant des légumes, le fondant des patates, l’explosion des grains de grenade, et le croustillant du sésame, accompagné du moelleux des naans sans parler de toutes ses couleurs ! Ce plat est tellement riche en sensation qu’on ne pense même pas au fait qu’il n’y a pas de viande. C’est la fête ou c’est pas la fête ?
Notes : Je vous conseille de lire toute la recette une première fois pour que le timing naan/aloo chaat soit réussi. Avant de lancer les patates sortez tous les toppings que vous allez mettre afin de n’en n’oublier aucun. Enfin je vous conseille d’avoir un acolyte lors de la cuisson des naans et des patates afin que l’un s’occupe de cuire pendant que l’autre étale les naans.
Naan au fromage
Ingrédients (pour 4 gros naans ou 8 petits, j’ai cuisiné vite j’ai zappé les photos que je rajouterai la prochaine fois que je ferai des naans) :
- 100g de levain
- 350g de farine T55 ou T65 (on peut aussi en remplacer 100g par de la farine complète si l’on aime le gout façon plus chapati)
- 7g de sel
- 40g d’huile neutre (tournesol ici)
- 1 yaourt à la grec
- 1 sachet de levure de boulanger dissout dans 50ml d’eau
- Eau en fonction des types de farines utilisées
- 12 portions de vache-qui-rit (16 si on fait 8 petits naans)
Dans votre pétrin mettez tous les ingrédients sauf la vache-qui-rit puis pétrissez 3 minutes en vitesse 1 puis 7 minutes en vitesse 2, j’ajoute l’eau au fur et à mesure au bout d’une minute de pétrissage afin d’obtenir une pate très très souple et collante (elle s’accroche au crochet lors du pétrissage mais retombe dans le fond du bol lorsque l’on coupe le pétrissage, sans pour autant être liquide non plus, il ne faut pas ajouter l’eau trop vite car plus la pâte va se pétrir plus elle va s’assouplir, si la pâte est trop liquide vous pouvez toujours rajoutez une cuillère à soupe ou deux de farine en plus).
Couvrez le bol d’un chiffon ou d’un cellophane, puis laissez lever 3-4h dans une pièce chaude, la pâte doit avoir complètement levée, et commencer à retomber légèrement. (Pendant ce temps vous pouvez passer à la réalisation des chutneys et la préparation des légumes.)
(Commencez lorsque l’on lance la cuisson des pommes de terres : ) Lorsque la pâte est prête épluchez vos vache-qui-rit et roulez-les en boules par 3 (ou par 2 pour des petits naans).
Sur un plan de travail propre et fariné, dégazez votre pâte, puis coupez la en 4 (ou 8), puis pour chaque boule de pate insérez une boule de vache-qui-rit en refermant la pâte autour. Placez la soudure coté plan de travail et étalez doucement en faisant attention en arrivant sur les bords de ne pas déchirer la naan en poussant trop la vache-qui-rit avec le rouleau (il faut étaler en changeant de sens quand l’on sent une « boule de vache-qui-rit » se former à un endroit).
Dans une poêle anti adhésive sans matière grasse, et sur feu fort, posez l’un des naans puis couvrez le avec un couvercle si possible plus petit que la poêle afin qu’il soit proche du naan et que l’humidité soit moins diffusée lors de la cuisson. Au bout de 30s environ retournez le naan et recouvrez-le du couvercle. Il doit être doré mais pas trop cramé (c’est mieux). Puis stockez les au fur et à mesures dans un aluminium. Entre chaque naan, passez un coup de sopalin dans la poêle afin de retirer les résidus. A partir du second naan il vaut mieux baisser un peu le feu (moyen-fort), la poêle étant déjà bien chaude les naans crament sinon plus vite qu’ils ne cuisent.
Mélange d’épices
Ingrédients (ou trichez et utilisez du garam masala tout prêt en ajoutant du poivre… BOUH) :
- 2 càc de cumin
- 2 càc de graines de coriandre
- 1 càc de graines de fenugrec
- 1 càc de graines de moutarde
- 1 demi noix de muscade
- 4 clous de girofle
- 1 càc de curcuma
Grillez dans une poêle sans huile tous les épices sauf le poivre et le curcuma, puis réduisez le tout (avec le poivre et le curcuma) en poudre au mortier ou au robot.
Chutney vert
Ingrédients :
- La moitié du mélange d’épices précédent
- Un gros bouquet de coriandre
- un petit bouquet de menthe
- un piment vert (je n’en ai pas trouvé ce jour là, j’ai remplacé par un petit avocat + une demi cuillère à café de piment de cayenne en poudre, c’est un peu plus doux que la version avec le piment vert)
- le jus de deux citrons verts
- sel au goût
Hachez grossièrement les herbes aromatiques puis réservez une petite poignée de coriandre hachée dans un bol à part, épépinez le piment vert (ou épluchez l’avocat), puis mettez tous les ingrédients (sauf la poignée de coriandre) dans votre robot hachoir et réduisez le tout en pâte. Filmez au contact et gardez au frais.
Chutney aigre doux de tamarin
Ingrédients :
- 200g de pulpe de tamarin (à défaut je pense que l’on peut utiliser en remplacement du jus de pruneau, additionné de jus de citron, et d’une petite cuillère à soupe de fécule)
- 4 càc de graines de cumin
- une demi tête d’ail (6-8 grains)
- 3 càs bien bombée de vergeoise (blonde ou brune)
- 1 càs de vinaigre de riz (ou de vinaigre de vin blanc)
- Sel au gout
Grillez à la poêle les graines de cumin, puis réduisez les en poudre.
Dans une casserole mettez tous les ingrédients, puis faites chauffez à feu moyen-fort jusqu’à ce que la vergeoise ait fondu et que vous ayez atteint une première ébullition (le piquant de l’ail doit s’être atténuer un peu lorsque l’on goutte). Transférez dans un bol puis filmer au contact.
Pommes de terres et montage
Ingrédients :
- 500g de pommes de terre à chair ferme (ici des grenailles)
- l’autre moitié du mélange d’épices
- Sel au goût
- un peu d’huile neutre pour la cuisson
- un radis green meat (ou un daikon mais c’est moins joli)
- une carotte (fane si possible)
- une betterave
- une demi grenade
- la poignée de coriandre hachée
- des graines de sésame grillées et/ou de l’oignon frit
- 1 yaourt à la grec
- le chutney vert
- le chutney aigre doux
Coupez en julienne le radis vert, puis la carotte et enfin la betterave (dans cet ordre afin de ne pas tacher le radis d’orange ou de rouge, et la carotte de rouge) et conservez en tas distinct dans une assiette.
Épluchez et récupérez la moitié des grains d’une grenade, stockez avec les juliennes de légumes.
Laver et coupez les patates en dés (les grenailles en deux ou en quatre, que ça fasse « bouchée »), puis faites-les revenir sur feu moyen dans une poêle avec couvercle en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée (il faut bien une vingtaine de minutes de cuisson, je m’attaque à la pâte à naan dès que je lance les pommes de terre afin que tout soit prêt en même temps). Ajoutez le reste du mélange d’épices aux pommes de terre et bien les enrober en mélangeant directement dans la poêle et salez, puis coupez le feu.
Dans des assiettes creuses dispatchez les pommes de terre, puis nappez les par ci par là de yaourt à la grec, du chutney vert, et du chutney aigre doux de tamarin (ok à ce moment-là c’est moche comme une régurgitation de bébé ou beau comme un tableau de Pollock).
Puis dispatchez les juliennes de légumes joliment par-dessus chaque assiette, enfin saupoudrez des graines de grenades, de la coriandre hachée, et (enfin) des graines de sésames (ou l’oignon frit).
Servez tout de suite avec des naans au fromage. Il faudra bien plonger la fourchette au fond pour avoir de tout à chaque bouchée !