Le potager ayant produit de grosses quantités de cornichons, j’ai pu me lancer comme j’en avais envie dans les cornichons maisons! Jusque là mes cornichons favoris était ceux de la marque Les Jardins d’Orante en association avec Marc Veyrat : petits, très croquants pour leur version au vinaigre balsamique.
Je vous aurai bien mis une photo des plantes, mais je n’en ai apparemment pas fait, et l’oïdium a fini le travail à la mi aout. J’ai mis une douzaine de pieds de cornichons, ce qui m’a fait faire environ 40 pots de cornichons (allant du demi litre au litre), si vous souhaitez en planter il faut savoir qu’en gros tous les trois jours vous aller faire une de ces recettes, le temps d’accumuler suffisamment de cornichons (et de pas s’emmerder a faire un pot chaque jour). Tout le plaisir étant dans les possibilités de varier les parfums! La méthodologie pour le vinaigre ou la fermentation au sel est globalement identique sur le début, c’est seulement le liquide et la conservation qui vont différer.
Étapes communes aux deux recettes : la préparation des cornichons
On commence par les trier par tailles! Petits et moyens d’un coté pour les faire au vinaigre, les très gros de l’autre pour les faire au sel ( aussi appelés cornichons malossol, ou à la russe), sur la photo j’ai aussi utilisé de petits concombres de mon jardin : je ne le recommande pas du tout, les concombres Noa ayant une peau très épaisse ils n’étaient pas du tout agréable à manger, j’ai aussi utilisé des micro-concombres qu’on voit sur l’assiette de droite : la texture diffère en s’approchant plus d’une tomate cerise ferme qui explose sous la dent, c’est sympa mais à choisir je préfère les cornichons.
Tout d’abord nettoyer les cornichons avec une éponge propre afin de faire partir tout les petits points noirs piquants qui se trouve sur leur peau, ainsi qu’évidemment la terre ou les saletés.
Sans s’embêter à les sécher (ils vont de toute façon rendre un peu d’eau) les couvrir de gros sel, après avoir préalablement éboutés les plus gros cornichons (les deux bout ayant un peau épaisse ce n’est pas le plus agréable à manger) en les frottant bien avec puis les laisser 30 minutes avant de bien les rincer (sans les sécher ça ne change rien).
Ingrédients pour les cornichons au vinaigre :
-les petits et moyens cornichons (micro concombre si on en a)
-Sucre blanc, cassonade, vergeoise, miel, ou rapadura (ce qu’on a envie encore une fois)
-Sel
-Vinaigre (de pomme, de cidre, de riz, balsamique blanc ou noir…ect mais ceux là sont mes préférés)
-Graines de moutardes brunes ou blondes systématiquement (j’en trouve toujours dans les épiceries asiatiques)
-Herbes aromatiques, épices, ail, piment, et/ou tout ce qu’on veut qui va donner du parfum
Voilà le moment le plus fun : le choix des parfums! Dans des bocaux propres commencez par mettre une bonne cuillère à café de graines de moutardes de votre choix (blonde ou brune) par tranche de 500ml (donc deux pour un bocal de 1L, ect) puis laissez aller votre imagination:
Maintenant rajoutez les cornichons en essayant d’en tasser un max par bocal et en laissant quand même un peu d’espace en haut (sur les bocaux le parfait il y a la marque).
Avant dernière étape : la préparation de la solution vinaigrée. Je prépare dans une casserole une solution de 60% vinaigre et 40% eau, que je sale et sucre. Pour tomber sur la bonne quantité de solution je compte environ la moitié du volume des bocaux à remplir : par exemple pour un bocal de 500ml je vais préparer 250ml de solution soit 140ml de vinaigre et 110ml d’eau, il faut rajouter deux bonnes pincées de sel (le salage des cornichons ne suffit pas), et du sucre en fonction de l’acidité souhaité et du vinaigre utilisé, plus on en mets, plus ce sera aigre doux. Et les vinaigres balsamiques nécessite un ajout de sucre réduit comme ils sont déjà sucrés. Pour du vinaigre de pomme, de cidre ou de riz pour un bocal de 500ml je mets environ deux bonnes cuillères a soupe de sucre, plutôt une seule pour du vinaigre balsamique. Puis on met le tout à bouillir et on coupe dés l’ébullition : le sucre et le sel ont normalement totalement fondu.
Il n’y a plus qu’a couler la solution bouillante dans les pots et les fermer. Je passe ensuite les pots une dizaine de minutes dans une casserole d’eau bouillante en mode bain-marie. Et enfin je les laisse refroidir. Je note la date sur chaque pot, car le plus dur c’est d’attendre maintenant trois à quatre semaines avant de les manger… Je n’ai pas essayé de stocker les pots hors frigo… donc je ne sais pas si ça marche.
D’autres mélanges de parfum qui ont fait fureur à la maison :
-safran, baie rose, poivre, gingembre frais, ail pour du vinaigre de riz > en dehors de se gaver le pot comme ça, pour le foie gras et les charcutailles!
-baies roses, poivre noir, sucré au miel, basilic, dans du vinaigre balsamique noir > dans une idée un peu vinaigrette a l’ancienne, avec les charcuteries ou dans une salade
-dans une idée plus asiatique : ail, gingembre, sauce soja, mirin, pour du vinaigre de riz > pour remplacer des tsukemonos avec un bol de riz.
-sauge, ail, noix de muscade, sucre rapadura ou vergeoise brune, pour du vinaigre de pomme ou de riz (et si j’avais eu noix j’aurai testé) > super avec le porc
Les cornichons malossols (fermentés au sel) :
-les gros cornichons
-Sucre blanc
-Sel
-Graines de moutardes brunes ou blondes
-Feuilles de laurier
-Ail
-Herbes aromatiques fraîche, piment frais et/ou tout ce qu’on veut qui va donner du parfum (mais frais c’est mieux pour la fermentation)
Dans les bocaux propres de 1L (il faut pouvoir rentrer les cornichons) mettre dans chaque trois feuilles de lauriers, deux cuillères à café de graines de moutarde, deux grains d’ail épluchés et coupés en 4 tranches, puis ajouter les herbes aromatiques : le classique aneth, mais l’estragon le fait bien aussi, et le céleri tout pareil (en choisir une), on peut aussi rajouter piments ou autre. Puis on tasse les cornichons a la verticale (pas trop le choix). Mes essaies avec des épices sèches sont moins concluant sur la version fermentée que sur ceux aux vinaigres…
Maintenant la saumure : par litre d’eau je compte 20g de sel, et une cuillère à café de sucre. Je fais bouillir afin de dissoudre sucre et sel, et je verse la saumure bouillante sur les cornichons et ferme les bocaux de suite.
Je laisse hors du frigo pendant un à trois jours afin que la fermentation se lance puis je place les bocaux au frigo afin de les conserver plus longtemps. C’est une fermentation donc attention de ne pas oublier le bocal dehors, il peut exploser, il ne faut pas non plus le remplir à ras bord, par ce que le niveau va monter lors de la fermentation avec le gaz, le bocal bave même un peu parfois. S’il fait bon en trois jours le fermentation est suffisante pour que les cornichons soient prêts. Hors comme le goût fermenté va aller uniquement en se renforçant, si j’ai déjà beaucoup de bocaux prêts au frigo, je vais plutôt faire une fermentation de 1-2 jours et les mettre au frigo afin de ralentir le processus.
Les cornichons fermentés sont délicieux comme ça… j’ai tendance à en manger un ou deux tous les midis juste pour le plaisir de croquer dans un gros cornichons! Ils sont aussi surprenamment croquant (bien plus que les gros du commerce). Mais ils s’intègrent aussi dans un paquet de recettes : le saltibarsciai, le tzatziki, la sauce tartare, les tartinades de thon ect… J’ai quelques recette en stock qui vont suivre!