Mon bachan favoris, découvert à Paris, que je continue à produire à Durfort. Pas vraiment le choix, la communauté coréenne de mon patelin de 800 habitants étant plutôt limitée. J’en fais toujours en quantité pour pouvoir en manger comme ça, mais aussi pour pouvoir faire du kimchi jigae un ragout-gourmand (et qui change du chou à la saucisse).
Pour 3L de kimchi :
-2 kilos de choux chinois
-2 pommes
-une botte de ciboule asiatique
-2 carottes
-2 têtes d’ail
-15cm de gingembre
-2 cuillères à soupe de sucre
-2 cuillères à soupe d’huile de sésame
-2 cuillères à soupe de sauce soja
-gochugaru au goût (je dois bien en mettre 150-200g)
-nuoc mam au goût (entre 3-4 càs et plus)
-45g de gros sel
*Commencer par retirer les feuilles moches des choux et les laver. Couper les choux verticalement en tranches de 2-3cm de large, dispatcher le sel entre les feuilles en frottant bien, et garder de coté dans un récipient non susceptible de rouiller pendant 30 minutes.
*Pendant ce temps, préparer la marinade du kimchi. Mettre dans un robot hachoir les pommes épluchées et détrognoner, les deux têtes d’ails épluchées (c’est long), le gingembre épluché et grossièrement hachés, le sucre, la sauce soja, l’huile de sésame et le gochugaru. Puis mixer finement. Mieux vaut doser le nuoc mam et le gochugaru en plusieurs fois : on peut toujours en rajouter, difficilement en retirer. La marinade doit être légèrement plus salé que ce qu’on servirait pour un plat (on doit se dire en goûtant « un soupçon trop salé », pas « immangeable »….).
*Dans un grand contenant mettre la botte de ciboule coupée en tronçons de 3cm et les carottes coupées en julienne fine. Rincer le chou chinois, l’égoutter (panier à salade merci), et le mettre avec la ciboule et les carottes. Ajouter la marinade et bien pétrir à la main gantée.
*Mettre en jarre, en laissant un espace suffisant. Utiliser la main gantée pour bien tasser.
*Il n’y a plus qu’à garder deux trois jours à température ambiante (attention les bocaux peuvent dégueuler un peu…) le temps que ça fermente. Le bocal vous fait très vite savoir olfactivement parlant qu’il a commencé à fermenter. Stocker ensuite au frigo pour ralentir la fermentation, et se servir au besoin!
